Agriculture

Semences et récolte de blé (tendre)

Fabrication de différentes variétés de farine (moulin)


 

Bellisario Umberto e Figli S.N.C.

Cereali & Concimi

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Les différences entre blé dur et blé tendre

La question à la diététicienne porte cette semaine sur la céréale la plus connue : le blé. Il n’y a pas UN mais PLUSIEURS blés. Plus précisément, il y a DEUX principales espèces de blé cultivées parmi des milliers de variétés.

Le blé dur et le blé tendre en font partie. On ne les utilise pas du tout de la même façon dans notre alimentation. Quelles sont les différences ?

Le blé dur

consommation mondiale de bléEntier ou plus ou moins concassé, le blé dur est utilisé pour faire de la semoule, du boulgour, du pilpil, des grains, des pâtes de toutes sortes, complètes ou raffinées.

Cocorico ! Le blé dur français est reconnu pour sa richesse en protéines végétales qui permet de fabriquer des pâtes de qualité.

Résultats : 75 % de la production est exportée pour constituer la base des semoules et des pâtes des fabricants du monde entier.

 

 

 

 

 

Le blé tendre (= le froment)

champ de bléC’est le blé utilisé pour faire de la farine.

Cette farine est même mélangée et utilisée pour fabriquer les pains (panification) et les produits de biscuiterie (pâtisserie, viennoiserie)

Le blé tendre est la première céréale produite en France, essentiellement pour la farine panifiable (58 % de la production). Il est aussi utilisé en alimentation animale (38 %).

Autres utilisations non alimentaires industrielles (grâce à l’amidon) : le papier, les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et la production de bioéthanol.

Astuces et recommandations

Conseil 1
Consommer de l’huile d’olive quotidiennement est excellent pour la santé ! Riche en acides gras monoinsaturés, elle est considérée comme très saine. Ces derniers peuvent protéger contre l’infarctus du myocarde, tout comme les acides gras oméga-3 que cette huile contient.
Conseil 2
Grâce à sa teneur élevée en vitamine E et en antioxydants, l’huile d’olive retarde le processus de vieillissement des cellules humaines, en particulier des cellules de la peau. N’hésitez donc pas à utiliser de l’huile d’olive comme soin de la peau ou masque capillaire.
Conseil 3
Veuillez-vous assurer que la bouteille est bien fermée après utilisation afin que l’huile d’olive ne perde pas ses arômes.
Conseil 4
Une suggestion de présentation toute simple: la soupe fait son grand retour dans nos menus. Avant de servir, pensez à ajouter un filet d’huile d’olive dans l’assiette. Un look étonnant pour un arôme qui s’exprime pleinement. Le petit plus qui fait la différence entre une soupe ordinaire et un résultat à tomber à la renverse !
Conseil 5
Ayez toujours une petite sélection d’huiles d’olive différentes à la maison. Elles ont toutes une fonction particulière. Pour en savoir plus à ce sujet, voir un peu plus loin.
Conseil 6
Chaque huile d’olive a son propre point de fumée. Si vous la surchauffez, l’huile commence à fumer. Si l’huile se rapproche du point de fumée, il faut immédiatement réduire la chaleur. S’il est déjà trop tard et que l’huile fume, il est préférable pour votre santé de la jeter et de tout recommencer.
Conseil 7
Placez toujours une bouteille de votre meilleure huile d’olive sur la table et utilisez-la pour relever vos soupes, salades, légumes grillés, pâtes et bien plus encore. Et bien sûr, pour y tremper du pain frais.
Conseil 8
Keep cool : il peut arriver que votre huile d’olive « gèle » lorsqu’il fait trop froid. Elle se trouble et devient floconneuse. Ne vous inquiétez pas, elle n’est pas « fichue ». Laissez la bouteille se réchauffer à température ambiante et l’huile d’olive ne tardera pas à retrouver son arôme et sa saveur.
Quelle huile pour quel usage ?
– Les huiles douces se marient parfaitement avec la salade, le poisson et les blancs de poulet. Les huiles plus fortes conviennent mieux aux soupes riches et aux viandes grillées.
– Plus la qualité de l’huile d’olive est élevée (et généralement plus l’huile est chère), plus on l’utilise pour les plats froids. Les produits portent alors habituellement le nom d’huile «extra vierge».
– L’huile d’olive avec un point de fumée élevé convient pour saisir ou faire frire les aliments. Ces produits portent le plus souvent une mention spéciale, par exemple « culinaire ».

Les maladies de l’olivier et leurs traitements

L’œil de paon ou cycloconium : une maladie de l’olivier à traiter au printemps !

Tout au long de l’année, les oliviers ont besoin d’être protégés contre certaines maladies et au printemps, l’ennemi numéro 1 c’est l’œil de paon ! Cette maladie est très présente dans les oliveraies et peut engendrer de grosses pertes de production.

Si le nom de cette maladie, l’œil de paon, semble plutôt sympathique au premier abord, il est pourtant loin de l’être ! C’est un vilain champignon qui doit son nom à la trace circulaire et brune qu’il laisse sur les feuilles infectées et rappelle l’œil des plumes de paon.

Ses spores sont véhiculées par la pluie et viennent infecter les feuilles de l’olivier. Les symptômes de la maladie de l’œil de paon sont très dangereux. Si la maladie se développe, les feuilles de l’olivier tombent au fur et à mesure, ce qui empêche la photosynthèse nécessaire pour que l’arbre produise des fruits. En effet, la photosynthèse a pour but de créer de l’énergie sous forme de glucide grâce à l’énergie lumineuse provenant du soleil, comme l’explique Futura Sciences.

Chez les plantes, la photosynthèse a lieu principalement par les feuilles. Si l’olivier est pauvre en feuilles alors la photosynthèse ne pourra pas se faire correctement et il n’aura pas suffisamment d’énergie pour produire des fruits. En infectant les feuilles de l’olivier, la maladie de l’œil de paon peut ralentir, voire anéantir des récoltes sur plusieurs années.

Pour éviter que cela se produise, il faut traiter les arbres. Pour cela il existe une seule méthode autorisée en agriculture biologique : asperger les feuilles avec de la bouillie bordelaise. La bouillie bordelaise est un traitement préventif naturel à base de cuivre. Tel un bouclier protecteur, le cuivre est un fongicide qui va repousser les champignons et empêcher la contamination. Il est autorisé en agriculture biologique car n’est pas absorbé par l’arbre.

En règle générale, dans les oliveraies, le premier traitement se fait en avril, juste après la taille et avant la tombée des premières pluies contaminatrices de printemps. Ce premier passage se fait à pleine dose, c’est-à-dire qu’on diffuse suffisamment de cuivre pour que la maladie de paon ne puisse pas se développer. Ensuite, ce sont uniquement des demi-doses de bouillie bordelaise qui sont aspergées afin de maintenir la couverture cuprique, c’est-à-dire la teneur en cuivre comme le précise Léo Coupat, producteur d’huile d’olive à la Bastide du Laval.

 

 

La cercosporiose : un autre champignon dangereux pour l’olivier

De la même famille que l’œil de paon, la cercosporiose est un champignon véhiculé par la pluie qui affecte principalement les feuilles de l’olivier. Les premiers symptômes se déclarent au début de l’automne et apparaissent jusqu’au printemps. Les feuilles infectées vont se nécroser, jaunir, puis finir par tomber. Lors de cas plus rares, cette maladie de l’olivier peut infecter les fruits. On la remarque à l’apparition de taches sur le fruit. En fonction de la maturité de l’olive, la couleur de la tâche ne va pas être la même, par exemple, sur une olive encore verte la tâche dûe aux champignons va être marron alors que si l’olive est violette, la tâche sera plutôt gris-bleu. Si cette maladie, la cercosporiose, est cumulée à l’œil de paon, cela peut engendrer une forte défoliation, c’est-à-dire une chute importante des feuilles. Cela peut avoir de lourdes conséquences sur une oliveraie et sa production d’olives avec un affaiblissement général de l’arbre qui risque d’être moins fructifère les années suivantes, selon AFIDOL.

"maladie olivier"Heureusement, ce champignon se traite de la même manière, à la même période et à la même fréquence que l’œil de paon avec la bouillie bordelaise.

La mouche de l’olivier : un ennemi à duper…

En été, l’une des plus grandes menaces pour les  oliviers, c’est la mouche. Ce petit insecte ravageur vit exclusivement aux dépens de l’olive qu’il repère aussitôt que le fruit mesure entre 5 et 6 millimètres. Le cycle de la mouche dure trois semaines : pendant tout ce temps, elle pond en moyenne 300 œufs dans 300 olives différentes. Sortez les calculettes, vous vous rendrez compte que cela fait énormément de dégâts ! Une fois à l’intérieur de l’olive, la larve se développe pour atteindre le stade de mouche. Lorsqu’elle a fini sa croissance, elle perce l’olive pour se frayer un chemin vers l’extérieur. À ce moment, l’oxygène s’introduit dans l’olive ce qui provoque immédiatement l’oxydation et entraîne sa détérioration. En moins d’une semaine, elle devient toute noire puis tombe. Plus le climat est doux et humide, plus le risque d’une très forte attaque de mouches est important.

Heureusement, la mouche a un ennemi naturel : le soleil ! Au-delà de 30 degrés; elle cesse de pondre, passé 35 degrés; les œufs meurent dans l’olive et au-dessus de 40 degrés; les mouches adultes ne survivent pas. Cette faiblesse face à la chaleur réduit les risques de contamination durant les périodes les plus chaudes mais cela ne suffit pas. Pour lutter efficacement contre la mouche, il faut traiter.

En Agriculture Biologique, le traitement autorisé est un traitement 100% naturel réalisé à base d’argile et d’eau et pulvérisé sur les arbres. Ce traitement a été mis au point par des oléo logues, qui ont remarqué que les oliviers en bord de chemin, recouverts de poussière, étaient beaucoup moins attaqués par la mouche. Ils en ont déduit qu’à cause de la poussière, les mouches ne reconnaissaient pas les olives. Ils ont donc décidé d’asperger les oliviers d’un mélange d’eau et d’argile afin de leur donner une couleur bleu-grisâtre et ainsi tromper l’ennemi !

Ce traitement doit être fait au minimum quatre fois par an : le 1er juillet, le 1er août, le 1er septembre, et le 1er octobre, parfois plus ! Il n’est pas absorbé par l’olivier, c’est ce que l’on appelle un produit de contact, qui s’estompe à chaque fois qu’il pleut.

La Pyrale des troncs : une maladie mortelle

La Pyrale des troncs est un papillon extrêmement dangereux pour l’olivier. Pour se développer, la femelle pond ses œufs sur des troncs abimés, ayant subi des blessures liées à la taille par exemple. Quelques jours plus tard, les larves vont éclore, s’insérer dans le bois et grossir tout l’hiver avant de se transformer en papillon à partir de mars – avril, comme l’explique l’AFIDOL.

À l’intérieur de l’arbre, les chenilles créent des galeries qui vont profondément affaiblir l’arbre en coupant la circulation de la sève. Les branches touchées dépérissent, sèchent et peuvent tomber brutalement. Malheureusement, il n’existe à ce jour aucun traitement contre cette maladie. En revanche, quelques mesures de précautions sont nécessaires pour limiter les risques : tailler délicatement pour ne pas blesser l’arbre, butter le pied des arbres, si possible tailler relativement tôt en janvier ou février.

S’il existe encore d’autres maladies, celles-ci sont les plus fréquentes en France. La Bastide du Laval et le Mas Palat, les deux oliveraies partenaires de Cuvée Privée, utilisent uniquement les traitements autorisés en Agriculture Biologique. Dans ces deux domaines, les producteurs gardent quotidiennement l’œil sur leurs arbres qu’ils chouchoutent tout au long de l’année afin d’éviter au maximum le développement des maladies.

Truffe blanche

La Truffe blanche d’Alba

cultiver un arbre truffier

Truffe (noire ou blanche)

 
 
Comment cuisiner la truffe, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale. Découvrez tous les secrets de ce délicieux champignon.
La truffe, fruit du mycélium, est un champignon souterrain de la famille des tubéracées. « Ce diamant noir » se développe essentiellement dans les sols calcaires ; ainsi en France, sa production est principalement basée dans le Sud-Ouest. 

Histoire et caractéristiques de la truffe

La truffe est une masse ronde, globuleuse, à la forme et au gabarit inégaux. Sa surface n’est pas lisse, elle présente un léger relief granuleux. Sa couleur est noire, mais peu parfois tendre vers les bruns ou même pour certaines variétés être blanche.
Ce champignon a un cycle de vie régulier, il naît au printemps, grossi jusqu’à sa taille finale en août et se cueille pendant l’automne. Sa récolte est particulière, puisque caché sous la terre, ce champignon n’est pas détectable par l’homme. C’est pour cela que les trufficulteurs, durant la récolte, sont accompagnés d’un chien ou d’un porc qui avec leur odorat repèrent les truffes.
Il existe de nombreuses variétés de truffes, cependant toutes ne sont pas comestibles. On distingue seulement quatre grandes variétés consommées : la truffe noire du Périgord, la truffe d’été, la truffe blanche du Piémont et la truffe de Bourgogne.
La truffe existe depuis l’Antiquité, elle n’a pas toujours connu des moments de gloire. A cette époque, les Égyptiens, les Grecs ou encore les Romains la dégustaient dans de nombreux plats, lui prêtant pour certains des vertus thérapeutiques. 
Puis au Moyen-âge, son image s’est dégradée, on la considérait comme une œuvre du diable. 
Tombée dans l’oubli pendant des siècles, c’est à la Renaissance qu’elle fait à nouveau surface en intégrant les plats des tables de François 1er ou encore Louis XV, l’associant alors à un mets de luxe. C’est en 1711 qu’un botaniste français, Claude Joseph Geoffroy classe la truffe en tant que champignon. De nos jours, la truffe est encore synonyme de luxe, surtout parce qu’elle se fait rare. En 1914, 1800 tonnes de truffes étaient récoltées chaque année dans la région du Périgord, contre 200 tonnes aujourd’hui dans la France entière.

A quelle saison manger la truffe

La truffe se déguste essentiellement durant l’hiver, de novembre à mars.

Les calories et les infos nutritionnelles de la truffe

La truffe, depuis l’Antiquité, se voit attribuée des vertus aphrodisiaques, cependant, aucune étude ne l’a encore réellement prouvé. Autrement, chaque truffe a sa particularité. On note que la truffe blanche du Piémont est riche en fer et en potassium.

Comment conserver la truffe

Le mode de conservation diffère entre une truffe fraîche et une truffe en conserve. 
  • Cette première, une fois sortie de son milieu naturel, continue à « respirer ». Cet échange d’oxygène et de CO2 s’effectue au ralenti lorsque la truffe est conditionnée à une température de 0°C, ainsi elle conserve mieux tout son arôme. On opte pour un récipient hermétique que l’on place au réfrigérateur. La truffe se conserve alors pas plus de 10 jours. On peut également la plonger dans de la graisse d’oie ou de l’huile de maïs afin d’éviter l’oxydation du champignon. Cependant, plus vite la truffe fraîche est dégustée, et plus intense sont ses saveurs.
  • Pour ce qui est de la truffe en conserve, lorsque le contenant n’a pas été ouvert, elle peut se conserver durant deux ans.

Comment cuisiner et déguster la truffe

La truffe est un champignon facile à cuisiner, mais il est impératif de savoir le mettre en valeurs pour profiter de toutes ses saveurs. En effet, son arôme est volatile et fragile, il faut donc faire attention à sa cuisson, ni trop forte, ni trop longue, qui pourrait être un fléau pour ses parfums. La truffe peut se déguster fraîche ou en conserve, mais sa préparation diffère : 
  • La truffe en conservemoins parfumée, est associée à des produits aux saveurs douces tels que les œufs, la crème, la béchamel ou encore le beurre, pour mettre en avant ses atouts.
  • En revanche, la truffe fraîche se déguste nature coupée en fines lamelles pour apprécier au maximum ses parfums. On peut éventuellement parsemer des petits morceaux sur une salade ou les mêler à une sauce ou une viande, tout en veillant, bien sur, à la cuisson.
De façon générale, on retrouve la truffe dans les pâtes, des purées, des pâtés, des jus, des essences ou encore des fumets
Ce produit reste tout de même un aliment de grandes occasions, souvent très utilisé pour les repas de fêtes de fin d’année. 
Pour apprécier ce champignon sans s’en écœurer, les proportions recommandées sont de 8 à 10 g par personne.

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Conseil et représentation

Il existe de nombreuses variétés d’huile d’olive sur les marchés, le choix est vaste pour une utilité quotidienne et saine.

Pour mieux apprécier l’importance de l’huile d’olive dans notre alimentation. Une utilisation courante dans vos recettes, salades ou autres mets est souhaitée.

N’hésiter pas à modifier vos préparations, trouver de nouvelles solutions ou adaptations.

divers récipients possibles : verre – métal ou (plastique)