Agriculture

Semences et récolte de blé (tendre)

Fabrication de différentes variétés de farine (moulin)


Bellisario Umberto e Figli S.N.C.

Cereali & Concimi

Contrada Sant’Onofrio, 34
I – 66034 Lanciano (CH)
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Les différences entre blé dur et blé tendre

La question à la diététicienne porte cette semaine sur la céréale la plus connue : le blé. Il n’y a pas UN mais PLUSIEURS blés. Plus précisément, il y a DEUX principales espèces de blé cultivées parmi des milliers de variétés.

Le blé dur et le blé tendre en font partie. On ne les utilise pas du tout de la même façon dans notre alimentation. Quelles sont les différences ?

Le blé dur

consommation mondiale de bléEntier ou plus ou moins concassé, le blé dur est utilisé pour faire de la semoule, du boulgour, du pilpil, des grains, des pâtes de toutes sortes, complètes ou raffinées.

Cocorico ! Le blé dur français est reconnu pour sa richesse en protéines végétales qui permet de fabriquer des pâtes de qualité.

Résultats : 75 % de la production est exportée pour constituer la base des semoules et des pâtes des fabricants du monde entier.

 

 


Le blé tendre (= le froment)

champ de bléC’est le blé utilisé pour faire de la farine.

Cette farine est elle même mêlée et utilisée pour fabriquer les pains (panification) et les produits de biscuiterie (pâtisserie, viennoiserie)

Le blé tendre est la première céréale produite en France, essentiellement pour la farine panifiable (58 % de la production). Il est aussi utilisé en alimentation animale (38 %).

Autres utilisations non alimentaires industrielles (grâce à l’amidon) : le papier, les cosmétiques, les produits pharmaceutiques et la production de bioéthanol.

Astuces et recommandations

Conseil 1
Consommer de l’huile d’olive quotidiennement est excellent pour la santé ! Riche en acides gras monoinsaturés, elle est considérée comme très saine. Ces derniers peuvent protéger contre l’infarctus du myocarde, tout comme les acides gras oméga-3 que cette huile contient.
Conseil 2
Grâce à sa teneur élevée en vitamine E et en antioxydants, l’huile d’olive retarde le processus de vieillissement des cellules humaines, en particulier des cellules de la peau. N’hésitez donc pas à utiliser de l’huile d’olive comme soin de la peau ou masque capillaire.
Conseil 3
Veuillez vous assurer que la bouteille est bien fermée après utilisation afin que l’huile d’olive ne perde pas ses arômes.
Conseil 4
Une suggestion de présentation toute simple: la soupe fait son grand retour dans nos menus. Avant de servir, pensez à ajouter un filet d’huile d’olive dans l’assiette. Un look étonnant pour un arôme qui s’exprime pleinement. Le petit plus qui fait la différence entre une soupe ordinaire et un résultat à tomber à la renverse !
Conseil 5
Ayez toujours une petite sélection d’huiles d’olive différentes à la maison. Elles ont toutes une fonction particulière. Pour en savoir plus à ce sujet, voir un peu plus loin.
Conseil 6
Chaque huile d’olive a son propre point de fumée. Si vous la surchauffez, l’huile commence à fumer. Si l’huile se rapproche du point de fumée, il faut immédiatement réduire la chaleur. S’il est déjà trop tard et que l’huile fume, il est préférable pour votre santé de la jeter et de tout recommencer.
Conseil 7
Placez toujours une bouteille de votre meilleure huile d’olive sur la table et utilisez-la pour relever vos soupes, salades, légumes grillés, pâtes et bien plus encore. Et bien sûr, pour y tremper du pain frais.
Conseil 8
Keep cool : il peut arriver que votre huile d’olive « gèle » lorsqu’il fait trop froid. Elle se trouble et devient floconneuse. Ne vous inquiétez pas, elle n’est pas « fichue ». Laissez la bouteille se réchauffer à température ambiante et l’huile d’olive ne tardera pas à retrouver son arôme et sa saveur.
Quelle huile pour quel usage ?
– Les huiles douces se marient parfaitement avec la salade, le poisson et les blancs de poulet. Les huiles plus fortes conviennent mieux aux soupes riches et aux viandes grillées.
– Plus la qualité de l’huile d’olive est élevée (et généralement plus l’huile est chère), plus on l’utilise pour les plats froids. Les produits portent alors habituellement le nom d’huile «extra vierge».
– L’huile d’olive avec un point de fumée élevé convient pour saisir ou faire frire les aliments. Ces produits portent le plus souvent une mention spéciale, par exemple « culinaire ».

Truffe blanche

La Truffe blanche d’Alba

cultiver un arbre truffier

Truffe (noire ou blanche)

 
 
Comment cuisiner la truffe, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale. Découvrez tous les secrets de ce délicieux champignon.
La truffe, fruit du mycélium, est un champignon souterrain de la famille des tubéracées. « Ce diamant noir » se développe essentiellement dans les sols calcaires ; ainsi en France, sa production est principalement basée dans le Sud-Ouest. 

Histoire et caractéristiques de la truffe

La truffe est une masse ronde, globuleuse, à la forme et au gabarit inégaux. Sa surface n’est pas lisse, elle présente un léger relief granuleux. Sa couleur est noire, mais peu parfois tendre vers les bruns ou même pour certaines variétés être blanche.
Ce champignon a un cycle de vie régulier, il naît au printemps, grossi jusqu’à sa taille finale en août et se cueille pendant l’automne. Sa récolte est particulière, puisque caché sous la terre, ce champignon n’est pas détectable par l’homme. C’est pour cela que les trufficulteurs, durant la récolte, sont accompagnés d’un chien ou d’un porc qui avec leur odorat repèrent les truffes.
Il existe de nombreuses variétés de truffes, cependant toutes ne sont pas comestibles. On distingue seulement quatre grandes variétés consommées : la truffe noire du Périgord, la truffe d’été, la truffe blanche du Piémont et la truffe de Bourgogne.
La truffe existe depuis l’Antiquité, elle n’a pas toujours connu des moments de gloire. A cette époque, les Égyptiens, les Grecs ou encore les Romains la dégustaient dans de nombreux plats, lui prêtant pour certains des vertus thérapeutiques. 
Puis au Moyen-âge, son image s’est dégradée, on la considérait comme une œuvre du diable. 
Tombée dans l’oubli pendant des siècles, c’est à la Renaissance qu’elle fait à nouveau surface en intégrant les plats des tables de François 1er ou encore Louis XV, l’associant alors à un mets de luxe. C’est en 1711 qu’un botaniste français, Claude Joseph Geoffroy classe la truffe en tant que champignon. De nos jours, la truffe est encore synonyme de luxe, surtout parce qu’elle se fait rare. En 1914, 1800 tonnes de truffes étaient récoltées chaque année dans la région du Périgord, contre 200 tonnes aujourd’hui dans la France entière.

A quelle saison manger la truffe

La truffe se déguste essentiellement durant l’hiver, de novembre à mars.

Les calories et les infos nutritionnelles de la truffe

La truffe, depuis l’Antiquité, se voit attribuée des vertus aphrodisiaques, cependant, aucune étude ne l’a encore réellement prouvé. Autrement, chaque truffe a sa particularité. On note que la truffe blanche du Piémont est riche en fer et en potassium.

Comment conserver la truffe

Le mode de conservation diffère entre une truffe fraîche et une truffe en conserve. 
  • Cette première, une fois sortie de son milieu naturel, continue à « respirer ». Cet échange d’oxygène et de CO2 s’effectue au ralenti lorsque la truffe est conditionnée à une température de 0°C, ainsi elle conserve mieux tout son arôme. On opte pour un récipient hermétique que l’on place au réfrigérateur. La truffe se conserve alors pas plus de 10 jours. On peut également la plonger dans de la graisse d’oie ou de l’huile de maïs afin d’éviter l’oxydation du champignon. Cependant, plus vite la truffe fraîche est dégustée, et plus intense sont ses saveurs.
  • Pour ce qui est de la truffe en conserve, lorsque le contenant n’a pas été ouvert, elle peut se conserver durant deux ans.

Comment cuisiner et déguster la truffe

La truffe est un champignon facile à cuisiner, mais il est impératif de savoir le mettre en valeurs pour profiter de toutes ses saveurs. En effet, son arôme est volatile et fragile, il faut donc faire attention à sa cuisson, ni trop forte, ni trop longue, qui pourrait être un fléau pour ses parfums. La truffe peut se déguster fraîche ou en conserve, mais sa préparation diffère : 
  • La truffe en conservemoins parfumée, est associée à des produits aux saveurs douces tels que les œufs, la crème, la béchamel ou encore le beurre, pour mettre en avant ses atouts.
  • En revanche, la truffe fraîche se déguste nature coupée en fines lamelles pour apprécier au maximum ses parfums. On peut éventuellement parsemer des petits morceaux sur une salade ou les mêler à une sauce ou une viande, tout en veillant, bien sur, à la cuisson.
De façon générale, on retrouve la truffe dans les pâtes, des purées, des pâtés, des jus, des essences ou encore des fumets
Ce produit reste tout de même un aliment de grandes occasions, souvent très utilisé pour les repas de fêtes de fin d’année. 
Pour apprécier ce champignon sans s’en écœurer, les proportions recommandées sont de 8 à 10 g par personne.

Présentation

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Conseil et représentation

Il existe de nombreuses variétés d’huile d’olive sur les marchés, le choix est vaste pour une utilité quotidienne et saine.

Pour mieux apprécier l’importance de l’huile d’olive dans notre alimentation. Une utilisation courante dans vos recettes, salades ou autres mets est souhaitée.

N’hésiter pas à modifier vos préparations, trouver de nouvelles solutions ou adaptations.

divers récipients possibles : verre – métal ou (plastique)