La dernière phase consiste à extraire l’huile au moyen d’une centrifugeuse. Cette étape permet de séparer l’huile des résidus solides imbibés de l’eau contenue dans les olives. La centrifugation réduit considérablement le risque d’oxydation. L’huile d’olive est ensuite conditionnée dans des bouteilles en verre foncé ou des fûts en métal.

Il faut souligner que les deux procédés d’extraction se font sous les 27°C et que les olives ne sont pressées en général qu’une seule fois sans ajout de chaleur, une condition essentielle pour obtenir une meilleure qualité d’huile d’olive, soit la mention vierge extra.

Aujourd’hui, quelques moulins artisanaux ont conservé les presses et les meules de pierre qui sont, en grande partie, disparues de l’outillage depuis qu’elles ont laissé place aux malaxeurs et aux centrifugeuses modernes. D’où la provenance du terme

« extraction à froid », qui définit précisément la technique qui remplace maintenant celle de la « pression à froid ».